Gewürze - Schätze der Natur mit langer Tradition

Die Gewürze haben, wie die Heilpflanzen, eine jahrtausendealte Tradition. Dabei ist aber bis heute nicht geklärt, wo man ursprünglich den Anbau betrieb und wo sie zuerst verwendet wurden. Sicher ist, dass nur ganz wenige Gewürzpflanzen damals in Europa heimisch waren, sodass man die meisten Gewürze aus entfernten Ländern wie Indien per Schiff importierte. Für die normale Bevölkerung waren Gewürze deshalb kaum erschwinglich und galten als Luxusgut der Adeligen.

Fest steht, dass Gewürze, die wir auch heute noch kennen und gebrauchen, schon seit 5000 Jahren als Geschmacksverfeinerer und Heilmittel eingesetzt werden, und von denen verschiedene Quellen höchst eindrucksvoll zeugen: Dem chinesischen Kaiser Shen Nung sagt man eine der ersten Aufzeichnungen über Gewürze und Kräuter nach, auch die Ayurveda-Lehre kennt deren Wirkungen und Einsatzgebiete. In Ägypten verwendete man Gewürze nicht nur in den Speisen, sondern vorallem auch bei der Mumifizierung und als Grabbeigabe sowie für Desinfektionen. Die Aufzeichnungen des Hippokrates stehen für Griechenland beispielhaft in der Reihe der langen Tradition der Verwendung von Gewürzen und Heilpflanzen in nahezu allen Lebensbereichen.

Es gibt zahllose Beispiele durch alle Jahrhundert hinweg, die beschreiben, wie man Gewürze zur geschmacklichen Verfeinerung der Speisen, als verdauungsfördernde Beigaben oder zu krankheitsvorbeugenden- bzw. heilenden Zwecken einsetzte. Wer aber denkt, dass dieses uralte tradierte Wissen heute - außerhalb der Küche - nur noch in der alternativen Medizin Verwendung findet, der irrt: Neben den bekannten pharmazeutischen Präperaten wie Knoblauchkapsel und Rosmarinbad kennt ein jeder wohl die wohltuende Wirkung von Fencheltee und Ingwerplätzchen, Salbeibonbon oder Thymianhustensaft.

Zur Herstellung von Gewürzen werden zumeist die Wurzeln, Rinden und Samen verschiedener Pflanzen verwendet. Die Wirkung der Gewürze entsteht hierbei primär durch die in den Pflanzen enthaltenen ätherischen Öle. Diese weisen ein sehr dominantes Aroma auf und bestimmen so die geschmacklichen Eigenschaften des Gewürzes.

In geringerem Maß tragen auch weitere enthaltene Substanzen wie Gerb- und Bitterstoffe oder Schwefelverbindungen zum Geschmack und der Wirksamkeit des Gewürzes bei.

Es lassen sich grob zwei Gruppen von Gewürzpflanzen unterscheiden, zum einen die Doldenblütler und zum anderen die Lippenblütler. Erstere speichern die ätherischen Öle überwiegend in so genannten Harzkanälen, welche die Pflanze durchziehen, sowie im Samen. Die Lippenblütler besitzen dagegen kleine Öldrüsen auf der Oberfläche und speichern die Öle unter einer Art Wachshaut. Bei sonnigem Wetter wird diese Haut schnell porös und die ätherischen Öle werden freigesetzt, wodurch die Pflanzen bei Wärme sehr stark duften.

Die Herstellung eines Gewürzes ist zumeist sehr einfach. Die Pflanzen werden zumeist zerstoßen, gerebelt oder gemahlen. Gelegentlich wird auch ein alkoholischer Extrakt der Pflanze hergestellt. Zum Würzen von Nahrungsmitteln werden häufig Gemische von einzelnen Pflanzen verwendet, die alle eine ähnliche Geschmacksnote aufweisen.

Wichtig ist, zu beachten, dass man beim Kochen den richtigen Zeitpunkt der Zugabe kennt: Paprika, Chili oder Safran sollte man erst zum Ende hin hinzufügen, da sie sonst ihre Aromen verlieren und sogar bitter werden können. Andere dagegen, z. B. Sternanis, Wacholder oder Lorbeer, brauchen Zeit, um sich geschmacklich voll entfalten zu können.

Die Reihe der wohlschmeckenden und zugleich heilsamen Gewürze ist lang. Wir laden Sie ein, Verwendung und Wirkung dieser vielfältigen Schätze der Natur zu entdecken und den einen oder anderen Tipp vielleicht sogar auszuprobieren!